Lo sai che le sarde?

Il pesce azzurro
Sono chiamati azzurri tutti i pesci con il dorso di colore blu scuro anche se spesso è presente anche un po’ di verde ed il ventre di colore argenteo, che permette loro di mimetizzarsi con i colori del mare. I pesci azzurri nella maggior parte dei casi sono di piccole dimensioni, vivono in banchi e si spostano di frequente da una zona all’altra durante il corso della loro vita. Nel momento della riproduzione tornano nella zona dove sono nati ed è qui che vengono pescati sia come adulti che come novellame.

La pesca del pesce azzurro
Le sarde e le acciughe vengono pescate utilizzando le reti a cianciolo.
Queste, che possono raggiungere 800 metri di lunghezza e 300 metri di profondità, sono di forma rettangolare e sono appesantite sul lato inferiore da una serie di piombi, mentre  su  quello  superiore  vi sono dei galleggianti.
Il lavoro del marinaio che pesca a cianciolo inizia nel tardo pomeriggio e termina la mattina del giorno successivo.
La pesca avviene tramite un motopeschereccio e due o tre piccole barche, dette lampare, munite di sorgenti luminose che hanno lo scopo di attirare i banchi di pesce azzurro. Quando si ritiene che il pesce radunato sia sufficiente, ad un segnale convenuto le imbarcazioni convergono in un punto in modo tale da formare un unico banco di pesce, quindi spengono tutte le luci tranne una al di sotto della quale rimarrà tutto il pesce radunato. A questo punto ha inizio la pesca vera e propria con la rete a circuizione che viene calata a circuire il pesce precedentemente radunato. In particolare, un’estremità della rete viene tenuta da una delle piccole imbarcazioni mentre la rete viene calata velocemente dalla barca madre. Una volta circuito il banco di pesce, la rete viene velocemente recuperata tramite i verricelli in modo tale da chiudere immediatamente la parte sottostante della rete formando una sorta di sacco e impedendo di fatto qualsiasi fuga verso il basso. A questo punto, con l’ausilio di un potente verricello posto in alto,  inizia la salpata della rete. In questa fase le imbarcazioni più piccole agevolano il salpamento della rete, mantenendo la lima dei sugheri sempre in superficie per impedire qualsiasi fuga. Il pesce è a questo punto portato a bordo per mezzo di grandi “coppi” che convogliano il pescato direttamente alle celle di refrigerazione o ai contenitori con acqua di mare e ghiaccio. Questa tipologia di cattura spiega perché il pesce catturato tramite lampara abbia una qualità molto elevata; infatti, in tutte le diverse fasi, il pescato non è soggetto ad alcun tipo di stress meccanico e non viene in alcun modo manipolato.

La sardina
La sardina presenta un corpo slanciato, affusolato e moderatamente compresso lateralmente, con una sezione che risulta pertanto ovaloide. Il profilo ventrale della sardina presenta una serie di scudetti ossei di piccole dimensioni, che tuttavia non formano una vera carena ventrale, il muso è acuto e le mascelle, che terminano sotto l’occhio, sono subeguali, con quella inferiore che sopravanza leggermente quella superiore.
La sardina, come tutti i piccoli pelagici, ha abitudini gregarie e forma banchi di notevoli dimensioni mono o plurispecifici.
A differenza degli altri clupeidi che si nutrono filtrando acqua e trattenendo indiscriminatamente il nutrimento con le branchie, la sardina sembra cacciare le sue prede una ad una.
Oggi anche la sarda di Selinunte diventa uno degli alimenti che per le sue caratteristiche si propone come produzione eccellente a rischio estinzione. Non perché manchi il pesce, piuttosto perché questo tipo di pesca, con il tempo, è diventata sempre meno remunerativa. La sarda di Selinunte, infatti, viene presa dalle piccole imbarcazioni con la tecnica della pesca a tratto, che si differenzia dall´uso del ciancialo per il tipo di rete, e per la zona in cui viene praticata, percorsa da correnti che trasportano le sarde. Attorno a questo tipo di pesca, e al lavoro artigianale di salatura, alla fine dell´Ottocento nacque il borgo di Marinella. Oggi questo tipo di attività artigianale realizzata dalle famiglie dei pescatori è scomparsa, e rischia di sparire anche questo tipo di pesca.

Gli aspetti nutrizionali
L’importanza dei pesci nell’alimentazione è legata al loro elevato valore nutrizionale ed alla facile digeribilità che li rende adatti al consumo da parte di tutte le fasce di età. I grassi contenuti nel pesce sono paragonabili a quelli di origine vegetale piuttosto che a quelli di origine  animale,  in quanto  caratterizzati   dalla  presenza  di acidi grassi insaturi fra i quali gli omega 3 che esercitano un’azione efficace contro le cardiopatie.
A livello organolettico, secondo il Centro di Ricerca per l’Ambiente Marino Costiero “UNICRAM”, le carni della sardina hanno:

• un discreto contenuto di proteine (20,3 g / 100 g),
• un’elevata concentrazione di grassi (15,4 g / 100 g),
• Omega 3 (21,1 g / 100 g) e colesterolo (65 mg /100 g).

Fra i sali minerali degni di nota sono:

• il magnesio (70 mg / 100 g)
• lo zinco (3,90 mg / 100 g)
• il rame (1,60 mg / 100 g)
• il selenio (58,0 µg / 100 g).

Il pesce azzurro in cucina
La cucina tipica siciliana sin da tempi remoti ha utilizzato il pesce azzurro come ingrediente base per ricette tanto fantasiose quanto gustose. I metodi di lavorazione del pescato consistono nella salagione e nella conservazione sott’olio, in particolare delle sardine e delle acciughe. Sarde a beccafico, pasta con le sarde, sarde marinate, in agrodolce, fritte, sono solo alcuni esempi di prelibati piatti a base di sarde.